Para redefinir seu timezone no Ubuntu será necessário reconfigurar o pacote tzdata, vamos lá:

dpkg-reconfigure tzdata

Após entrar com o comando acima via Terminal será apresentada uma tela, se você esta no Brasil assim como eu selecione “America” e na tela seguinte selecione “Sao_Paulo”.
A seguinte saída será apresentada:

root@li208-44:~# dpkg-reconfigure tzdata
Current default time zone: 'America/Sao_Paulo'
Local time is now: Wed Dec 28 14:27:47 BRST 2011.
Universal Time is now: Wed Dec 28 16:27:47 UTC 2011.

Agora iremos confirmar se a alteração foi feita com sucesso:

root@li208-44:~# date
Wed Dec 28 14:28:05 BRST 2011

Isso ai! Data e hora foram alterados com sucesso :)